Amelie BARON
AFP
Puerto Príncipe, Haití
A la sombra de los gigantes del
continente sudamericano, Haití desarrolla poco a poco su industria del cacao, consiguiendo mejores ingresos para miles de
agricultores modestos y rompiendo con el cliché de que el arte gastronómico es
territorio de los países ricos.
Preparar una ganache con ron
haitiano, como todos los productos que utiliza, no entraba en los planes de
Ralph Leroy que, tras años en Montreal, volvió a su país de origen como
estilista de alta costura.
El
cambio empezó cuando creó ropa de chocolate para un salón culinario. La
formación que recibió durante un año en Italia alimentó su pasión y espoleó su
orgullo.
"La primera semana, me sentí
insultado cuando el profesor dijo: 'el chocolate está hecho para Europa. Tú
planta tu cacao, nosotros compramos el cacao y hacemos el trabajo",
recuerda el maestro chocolatero.
Ahora las esculturas comestibles que
salen de su taller triunfan durante las fiestas y su veintena de empleados
comparten su pasión.
"Incluso en las escuelas de
cocina no se aprende esto. He aprendido todo aquí y estoy muy muy
orgullosa", dice con una sonrisa Duasmine Paul, de 22 años, jefa de
laboratorio de la chocolatería Makaya.
Los empleados seleccionan con mimo
los granos de cacao al son de las bocinas, síntoma de la circulación caótica
que paraliza Puerto Príncipe a finales de año.
"Tenemos una relación directa
con nuestra cooperativa, la Feccano, que trabaja con más de 4.000 cultivadores
del norte de Haití", explica con orgullo Leroy.
Una
pequeña producción
La producción anual haitiana de 5,000
toneladas de cacao es escasa si se compara con las 70,000 toneladas de la
vecina República Dominicana, pero el desarrollo de la industria es reciente en
el país.
La Feccano (Federación de
Cooperativas del Cacao del Norte) fue el primer actor en 2001 en organizar los
intercambios dando prioridad a los beneficios de los agricultores por delante
de los intereses bursátiles.
"Antes se talaban
sistemáticamente los árboles del cacao porque el precio de mercado no era
suficientemente interesante para los campesinos, que preferían los cultivos de
ciclo muy corto", recuerda Guito Gilot, director comercial de la
Feccano.
Llevar a cabo la fermentación de los
granos de sus asociados antes de exportarlos permitió a la cooperativa un
acceso al mercado del cacao fino y aromático.
"Los clientes de la Feccano
pagan por la calidad: no tienen la bolsa de Nueva York como referencia",
asegura Gilot.
Viendo el potencial de la industria,
el sector privado haitiano ha empezado a invertir en el cacao, que hasta el
momento sólo recibía apoyo de oenegés y instituciones humanitarias.
La empresa Produit des îles (Pisa)
fue una de las que entró en un mercado con numerosos desafíos logísticos, al
instalar en 2014 su centro de fermentación en Acul-du-Nord, a 15 km de la
segunda ciudad del país, Cabo Haitiano.
"Los productores con los que
trabajamos explotan menos de una hectárea, dividida a menudo en varias
parcelas, a diferencia de América Latina, donde un productor posee cuatro o
cinco hectáreas", explica Aline Etlicher, encargada del desarrollo en
Pisa.
"Compramos el cacao fresco el
mismo día de la cosecha, así que el productor ya no tiene los problemas de
secado, de almacenamiento, que tendría si se lo vendiera a un
intermediario", añade la agrónoma francesa.
Un
"orgullo"
En los últimos meses, ese sistema de
recogida directa de los granos ha sido especialmente difícil, debido a los
bloqueos de carreteras provocados por protestas sociopolíticas.
Conservar las certificaciones de
producto orgánico y de comercio justo es complicado para el sector, pero el
cacao haitiano empieza a encontrar su sitio en el extranjero.
"Ahora se venden tabletas en
Estados Unidos con el nombre de Acul-du-Nord", se enorgullece
Etlicher.
Desde el taller donde elabora también
cócteles con chocolate, Leroy saborea la gran venta de sus tabletas como una
dulce venganza.
"El mayor placer es cuando,
antes de viajar, los haitianos vienen aquí a comprar mucho para regalar en el
extranjero. Se ha convertido en su orgullo. Y también cuando los europeos
vienen y compran todas las existencias. En ese momento pienso que hice un buen
trabajo", dice con una carcajada.
Fuente:Listin Diario
